Nella Fondazione Carlsberg di Copenaghen, dove la birra è una religione (ma anche tradizione e ricerca..), va in scena la spillatura di una bevanda con una storia davvero speciale, che inizia nel 1883.. Si tratta del 'Rebrew Project' dell’azienda danese, quinto gruppo mondiale nella produzione di birra, nato dall’idea di riprodurre una bevanda pressoché identica a quella ritrovata – così racconta il presidente Flemming Besenbacher - in tre bottiglie riemerse casualmente, e intatte, dalle cantine della Fondazione.
Invitati a prendere parte a una spedizione composta da giornalisti da tutto il mondo, entriamo nei saloni dell’accademia Carlsberg dove si respira ancora l’aria della tradizione iniziata nel 1847 dal filantropo Jacob Christian Jacobsen e che in Italia conosciamo grazie alla ‘visione’ di Angelo Poretti – dal 1976 l’azienda italiana è parte del Carlsberg Group - che per primo ha importato in Italia le tecniche dei mastri birrai europei.
Il laboratorio di ricerca Carlsberg con la statua del fondatore Jacobsen.
Dallo storico ingresso del laboratorio di ricerca, di fronte al quale svetta la statua di Jacobsen e dove per la prima volta venne scoperto il lievito puro, con il quale da più di 100 anni vengono prodotte gran parte delle lager di tutto il mondo, inizia il nostro tour: l'idea di Carlsberg è quella di festeggiare i 140 anni di ricerca riproducendo la birra contenuta in una bottiglia - quella meglio conservata - di 133 anni fa. Una sfida che i mastri birrai danesi hanno realizzato in soli 4 mesi, impegnando 25 esperti nella ricostruzione degli ingredienti della bevanda.
‘Il primo passaggio è stato isolare il lievito – spiega Birgitte Skadeshauge, capo del laboratorio di ricerca -. La cosa più sorprendente è che per la fermentazione gli esperti di Carlsberg sono riusciti a riutilizzare lo stesso batterio della bevanda originale, datata 1883’.
La seconda sfida, che ha coinvolto l’intero laboratorio, è stata poi ricreare le materie prime dell’epoca. Per questo l’acqua è stata ‘lavorata’ perché avesse la medesima composizione - l’acqua di Copenaghen ha caratteristiche peculiari di limpidezza che contribuiscono alla straordinaria qualità dei prodotti del birrificio -, mentre è stata costruita un’apposita serra per rigenerare, in ambiente controllato, la stessa qualità di orzo di fine ‘800. Una particolarità: solo un seme su 10.000 è stato ritenuto adatto per la crescita del grano! Una vera e propria operazione di 'ricerca' eseguita a mano dagli specialisti Carlsberg.
La serra costruita da Carlsberg per ricreare l'orzo di fine '800.
Dalla serra si torna alle sale del laboratorio dove, nel pieno rispetto della qualità della bevanda che doveva essere in tutto e per tutto fedele all’originale, sono state ricreate le esatte riproduzioni delle caldaie del 1880. Persino il processo di fermentazione è stato riprodotto in ogni minimo dettaglio, compresa la pratica per la quale nessuno poteva aprire il coperchio prima della fine dell’intera lavorazione, onde alterare la lavorazione del mosto. Una vera e propria scommessa per i mastri birrari di Carlsberg che non hanno potuto assaggiare il composto fino al momento della prima spillatura, avvenuta proprio nel salone principale della fondazione.
Il momento della spillatura della birra rifermentata.
Il liquido che scorre dalla botte di 200 litri è simbolo della riuscita del Rebrew Project di Carlsberg. Ha un colore amaranto e racchiude il sapore della storia: #atasteofhistory.
