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Falconiere, dove il vino è natura, cucina e stile

Abbiamo visitato la Dimora di Charme di Cortona scoprendo i mille volti del vino

Salvaguardare e valorizzare le tradizioni gastronomiche e vinicole del territorio; condividere la passione per i piacere del bien-vivre e per l’ospitalità fatta di charme e di calda accoglienza; preservare l’ambiente attraverso forme di produzione sostenibili. I capisaldi del Manifesto di Relais & Chateaux  (www.relaischateaux.com) firmato a Parigi nel novembre 2014 dai Maître de Maison affiliati alla prestigiosa collezione di 540 dimore esclusive e ristoranti gourmet in 60 Paesi, per promuovere “un mondo migliore attraverso la cucina e l’ospitalità”, si rispecchiamo perfettamente nei valori della famiglia Baracchi, anima del Relais Falconiere & Spa di Cortona (www.ilfalconiere.it), che ha fatto della passione per l‘ospitalità, il territorio e l’alta cucina, uno stile di vita.

Custodito nel cuore della campagna toscana, dove le colline lasciano spazio all’incantevole cittadina etrusca di Cortona, in provincia di Arezzo, il Falconiere è la storia di un “sogno divenuto realtà”: il sogno di Riccardo Baracchi, patron del Relais e della moglie Silvia, chef e Maître de Maison della dimora, di trasformare in un gioiello votato all’ospitalità l’antica villa di famiglia del XVII secolo (già abitata dall’illustre poeta aretino Antonio Guadagnoli), dove Riccardo era nato e aveva trascorso la sua infanzia. Frutto del sapiente restauro iniziato nel 1988 del podere dei Baracchi, a 25 anni dall’apertura, il Relais Il Falconiere & Spa è oggi un elegante wine resort, dal 1998 parte del circuito dei Relais & Châteaux, dal 2002 anche ristorante una Stella Michelin ed esclusiva spa.

Appena inaugurata, la stagione 2016 è iniziata con il riconoscimento della quinta stella per l’ospitalità e dell’inserimento del Brut Rosè millesimato nella 50 Great Sparking Wines 2016, la classifica stilata dalla prestigiosa rivista Wine Pleasure, consacrandolo così tra i migliori spumanti al mondo, al pari di blasonati Champagne francesi e ricercati Cava spagnoli. Ḕ un vino fresco, intenso e suadente, corposo, elegante ed equilibrato, che esprime appieno il carattere e la territorialità del Sangiovese. “Siamo stati i primi in Italia ad utilizzare vitigni autoctoni come il Sangiovese e il Trebbiano per dar vita a spumanti metodo classico”, racconta Riccardo.

Del resto il vino al Falconiere è sempre stato espressione dell’amore per questo territorio unico che, grazie alla sapidità del mare e alla mineralità della montagna, dà corpo a grandi nettari, apprezzati in tutto il mondo. Viene prodotto da sette generazioni, dal lontano 1860, in 30 ettari di vigneti distribuiti tra San Martino, Gabbiano e Montanare, coltivati in purezza a Sangiovese, Syrah, Merlot, Cabernet e Trebbiano, per un totale di 50.000 bottiglie all’anno. Oltre al Brut Rosè millesimato, spiccano il raro Pinot Nero ricavato da uve cresciute sull’Appennino Cortonese a circa 700 metri d’altitudine e l’Ardito, primo blend di Syrah e Cabernet Sauvignon, nel 2006 tra i migliori 100 vini per Wine Spectator. Nettari prelibati e ricercati, ma anche grappe e olio extravergine di oliva che vengono distribuiti in 12 Paesi di 3 continenti diversi dalla Baracchi Winery, la moderna e dinamica azienda agricola gestita da Riccardo con il figlio Benedetto, affiancati dall’enologo e agronomo Stefano Chioccioli.

Vini che gli ospiti possono assaporare partecipando a wine tour che abbinano la visita delle vigne a degustazioni in Cantina e nella ricercata Champagneria, dove s’impara anche l’arte della sciabolatura.

Il nettare di Bacco è protagonista anche in cucina, ingrediente principe dei piatti di Silvia Baracchi, che organizza per gli ospiti cooking lesson tematiche, per svelare i segreti di antiche ricette rivisitate, a base di prodotti di alta qualità, stagionali, rigorosamente a km zero, se non direttamente coltivati nella proprietà.

Specialità dai sapori genuini e autentici, proprio come sincero e vero è lo “spirito” della tenuta, che non a caso prende nome dall’arte della falconeria, qui ancora praticata.

Un nome “che sa di caccia e di antico”, spiega Riccardo, specchio della cura per la campagna e della passione per le proprie origini, un mondo “bucolico” e raffinato che Silvia, Riccardo e Benedetto Baracchi invitano i loro ospiti a scoprire e vivere appieno, sentendosi come a casa. E il vino torna anche sulle tavole finemente apparecchiate dell’elegante ristorante Il Falconiere (aperto anche agli esterni), servito in abbinamento ai ricercati piatti dall’impeccabile mise en place, magistralmente preparati da Silvia con l’Executive Chef Richard Titi. In menu, va in scena la cucina del territorio reinterpretata, con piatti che rendono omaggio al “gigante bianco” di questi luoghi, la chianina. Da gustare nelle raffinate sale in pietra e mattoni ricavate dall’antica limonaia e disegnate da archi e volte; nella piccola Sala degli Orologi, nell’intima veranda in vetro e ferro battuto o nella splendida terrazza panoramica.

E ancora, il vino diventa “segreto di bellezza” ed elisir di giovinezza nella Thesan Etruscan Spa, declinato in rituali signature di vinoterapia a base di vino, vinacce e concentrato di mosto, che sfruttano l’azione combinata di polifenoli antiossidanti e vitamine rimineralizzanti, per combattere i radicali liberi. E poi ci sono i trattamenti personalizzati alle argille toscane, all’olio d’oliva, alla lavanda, al miele, studiati in collaborazione con l’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella.

Intanto, dalle ampie vetrate della piscina, ci si gode il tramonto sulle vigne e la Val di Chiana, prima di trascorrere la notte in una delle 22 camere e suite di charme, tutte ricavate dall’antico podere. Rinnovate di recente, sono tutte diverse, arredate da mobili d’epoca, tessuti lavorati a telaio, letti in ferro battuto o a baldacchino, incorniciate da pareti affrescate da tonalità calde e rilassanti, in perfetta armonia con lo spirito del luogo.

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AUTORE: Elisabetta Canoro

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