Calcidica: viaggio nel tempo e nel gusto

La dominante presenza del Monte Athos, i delicati colori della natura, gentile e rassicurante, il costante fruscio dei ruscelli, l’avvolgente calma del mare: è la fotografia della lingua di terra più esterna della penisola Calcidica, una delle aree più inviolate del Mediterraneo, dove il tempo sembra essersi fermato dieci secoli fa. Da Ouranopolis, dopo un’ora di mare, sbarcando a Daphni si entra in un mondo a parte, il mondo della fede: la Montagna Santa è una repubblica monastica autonoma dimora di 1.500 monaci ortodossi raccolti in 20 monasteri o lavre da cui dipendono 12 skìte (comunità raccolte intorno a chiese) e circa 250 eremi o kellìa, dove le giornate sono scandite dai ritmi della natura. Nel 2016, anno che l’UNESCO ha dedicato al grande filosofo Aristotele, per ricordarlo e celebrarlo a 2.400 anni dalla sua nascita, è stato pubblicato dalla Casa Editrice Francescana di Assisi, per la prima volta tradotto in italiano, il volume La cucina del Monte Athos del monaco Epiphanios (Assisi, Cefa, 2016, pagine 258). Archeologia e food s’incontrano così, a pochi chilometri di distanza, in Calcidica, rispettivamente a Stagyra, città natale di Aristotele, in provincia di Ouranoupoli, e a Mylopotamos, sul Monte Athos, dove si trova il Monastero di Epifanios, autore delle ricette descritte nel libro. A raccontarlo, è l’esperienza che di questi luoghi hanno fatto di recente due importanti studiosi, l’archeologo Carlo Casi e l’antropologo Sergio Grasso. Padre Epifanios di Mylopotamos è il più rinomato cuoco del “Giardino della Madonna” come viene chiamato il Monte Athos, in greco Agios Oros, depositario di un prezioso patrimonio di competenze in campo agronomico ed enologico. Nel suo libro, 126 ricette “senza tempo”, basate quasi esclusivamente sulla cucina tradizionale greca, accompagnate da alcuni detti dei padri del deserto, salmi, proverbi e piccole storie del Monte Santo, raccontano la vita quotidiana e l’alimentazione dei monaci del Sacro Monte. Sono ricette molto semplici, la differenza la fanno gli odori, la grande cura e il tempo nella preparazione. Gli ingredienti? Un’ampia scelta tra pesci, crostacei e molluschi, ma rigorosamente senza carni di animali di terra. E poi, una gran varietà di legumi e verdure tutte coltivate dai monaci stessi con dedizione e gratitudine. Abbondante l’uso delle spezie: paprika, cannella, zafferano, origano, aneto, cumino, pepe nero, ma anche limone, sedano, prezzemolo, aglio, cetrioli. Dopo aver vissuto per diversi anni nel monastero di San Paolo, dove imparò a cucinare, ventisei anni fa Epifanios venne assegnato al kellion di Sant’Eustachio, a Mylopotamos, alle dipendenze di Megistis Lavras, il più grande, antico e alto in grado tra i monasteri della Montagna Santa. Allora Mylopotamos era poco più di un rudere su una baia della costa orientale: con il suo confratello monaco Iachim iniziò il lungo lavoro di ricostruzione della millenaria Cella dandole nuova vita. Ha inoltre impiantato le vigne dell’antico vigneto e ha costruito una cantina (www.mylopotamos.com). “In totale, cinquanta ettari accuditi con criteri che vanno oltre il biologico e il biodinamico, affidando la propria ortodossa perfezione all’integrità della terra, alla luce del sole, alla sapidità del mare e alla santità del luogo”, racconta Sergio Grasso. E così, dal 2007, la cantina di Mylopotamos produce quattro vini: il Levkas (bianco da Moscato d’Alessandria e Roditis), il Mylopotamos (Merlot, Limnio e Cabernet Sauvignon), il N’Ama (Merlot e Moscato d’Alessandria) e il pluripremiato Epifanis (Merlot e Limnio), il cui nome in greco significa “manifestazione della presenza divina”. Purtroppo Athos è interdetta alle donne, accessibile agli uomini solo se in possesso di uno speciale permesso o diamonitirion rilasciato dalla Sacra Sovrintendenza del Monte Athos a Salonicco o a Ouranopolis. “Monasteri ed eremi custodiscono un patrimonio inestimabile di oggetti d’arte, icone, codici miniati e manoscritti e mantengono vive tradizioni e pratiche di cui altrove si è persa la memoria”, spiega Sergio Grasso. La loro autosufficienza dipende dalla coltivazione di poderi, orti, oliveti e vigneti, dall’allevamento delle api per il miele e la cera e dalla pesca, attività a cui si dedicano quotidianamente i monaci. In un articolo sull’anno di Aristotele, è invece l’archeologo Carlo Casi a raccontare della presenza degli odori o dei gusti dei cibi negli scritti aristotelici. “Come Platone, nel Timeo, Aristotele, ne Sull’anima e ne Sui sensi parla di odori. Egli parte dalla differenziazione delle capacità sensibili (inferiori) degli esseri umani nei confronti del mondo animale; prosegue fondando un’analogia tra odorato e gusto (dolce e amaro), anche se attribuisce a quest’ultimo una capacità distintiva maggiore in quanto forma di tatto; attribuisce, così come fa Platone, all’aria e all’acqua la capacità di veicolare gli odori; fa appartenere l’odore alla categoria del ‘secco’, così come il sapore lo è di quella dell’‘umido’ (Aristotele, Sull’anima, IX 421a – 422a). Ne Sui sensi, Aristotele arricchisce l’argomentazione, a partire dalla constatazione che gli odori, così come i sapori, pur appartenendo l’uno alla categoria del secco e l’altro a quello dell’umido possono produrre il loro opposto: “Inoltre se il secco produce nei liquidi e nell’aria l’effetto come di qualcosa lavato in essi, è chiaro che gli odori devono essere analoghi ai sapori. Ora questo si verifica in taluni casi: infatti gli odori sono pungenti, dolci, aspri, forti e grassi e si dirà che odori fetidi sono analoghi a sapori amari – per cui, com’è difficile bere sapori amari, difficile è pure respirare sapori fetidi. E’ chiaro, dunque, che ciò che nell’acqua è il sapore, tale è nell’aria e nell’acqua l’odore: per questo il freddo e il congelamento attutiscono i sapori e annullano gli odori: infatti il freddo e il congelamento distruggono il caldo che muove e elabora gli uni e gli altri.” L’argomentazione aristotelica prosegue poi evidenziando le differenziazione tra mondo animale e quello umano in merito alle capacità sensoriali e distintive, per concludersi con l’affermazione che l’olfatto fa parte dell’organo centrale dei sensi che si esercitano per contatto (tatto e gusto) e quelli che “sentono attraverso un mezzo estraneo al soggetto, come la vista e l’udito.” Come tale l’olfatto è una proprietà delle sostanze nutrienti che concorre, anche se non ciba, alla salute del corpo (Aristotele, Sul senso V 442b-445b). Dalla mescolanza di dolce e amaro derivano i sapori, distinti da Aristotele in sette classi, individuate più facilmente degli odori in virtù della maggiore acutezza del gusto: dolce-grasso, amaro, salato, aspro, pungente, agro, acido (DSS, 442a). Caratterizzati da una scarsa propensione all'astrazione e dalla mancanza di un vocabolario specifico, difficilmente identificabili per la loro evanescenza, gli odori traggono la loro identità dal genere dei sapori -un genere meno vago - e, grazie all'affinità degli oggetti percettivi, ne mutuano persino nomi e definizioni: così diciamo che «l'odore del croco o del miele è dolce, quello del timo o di altre cose del genere è pungente, e allo stesso modo per gli altri casi» (DA, 421a-b). Quanto al comportamento dell'uomo saggio nei confronti dei piaceri materiali del gusto e del tatto e dei piaceri intellettuali della vista e dell'udito, nell'Etica Eudemia Aristotele assume una posizione netta che non lascia dubbi sulla superiorità riconosciuta ai sensi intellettuali rispetto a quelli corporei: cedere ai primi, godendo per esempio degli odori o dei gusti dei cibi, è segno di debolezza morale, cedere ai secondi, emozionandosi di fronte a una melodia, alla vista di una cosa bella o all'odore di un profumo delizioso, vuol dire invece rafforzare la propria umanità, differenziarsi dagli altri animali”. (in collaborazione con Eleni Sarikosta, Responsabile Promozione e Marketing)Guarda il video sulla Macedonia CentraleGuarda il video su Skiatos